식당 식재료 재고표, 처음에는 핵심 재료 다섯 개면 됩니다

매일 볼 재료를 먼저 고릅니다

식당의 모든 재료를 같은 빈도로 세려고 하면 기록 부담이 커집니다. 품절되면 대표 메뉴를 못 팔거나, 가격이 높거나, 남아서 버리는 일이 잦은 재료부터 다섯 개 정도 골라 시작하세요. 다섯 개는 예시이며 매장 규모에 맞게 조정할 수 있습니다.

재고 단위는 실제로 세기 쉬운 기준으로 통일합니다. 입고할 때는 상자, 주방에서는 봉지, 원가표에서는 그램을 쓰더라도 상자 하나에 몇 봉지가 있는지 연결 기준이 있어야 합니다. 개봉한 물량은 확인하지 않은 상태로 꽉 찬 한 봉지로 세지 말고 측정 또는 추정 여부를 표시합니다.

현재 수량과 이미 주문한 수량을 함께 봅니다

냉장고에 있는 물량만 보면 입고 예정분을 잊고 이중 발주할 수 있습니다. 한 줄에 현재 수량·확정 입고 예정·예약 등 확정 사용·추가로 예상하는 사용을 따로 적으세요. 품질과 사용 가능 여부는 매장 위생 기준에 따라 확인하고, 장부에 적힌 수량을 모두 판매 가능한 재고로 취급하지 않습니다.

1. 영업 전 또는 마감 후처럼 재고를 확인할 시점을 정합니다.
2. 실물 수량을 같은 단위로 적고 손질·개봉 상태를 구분합니다.
3. 이미 발주한 수량과 도착 예정일을 대조합니다.
4. 확정 예약과 예상 판매량을 구분해 추가 발주 후보를 계산합니다.

차이는 담당자 탓보다 기록 흐름부터 살핍니다

가상 예시로, 현재 8봉지에 다음 날 4봉지 입고 예정, 다음 발주 도착 전까지 예상 사용 10봉지라면 산술상 2봉지가 남습니다. 여기에 얼마의 여유를 둘지는 공급 지연과 보관 가능 범위를 보고 정합니다. 이 예시의 사용량은 예측이며 품질·소비기한·보관 조건을 무시한 보유 권고가 아닙니다.

재고표와 실물이 자주 다르면 추가 반찬, 직원 식사, 폐기, 다른 메뉴로의 사용이 기록에서 빠졌는지 확인하세요. 일주일에 한 번 차이가 큰 품목만 확인해도 수정할 단서를 얻을 수 있습니다. 점검 시간이 과도하다면 품목 수를 줄이고 발주 판단에 쓰는 항목부터 유지하세요.