메뉴 한 그릇의 재료비를 계산하는 가장 작은 원가표

대표 메뉴 하나와 같은 계량 기준으로 시작합니다

처음부터 모든 메뉴를 조사하려고 하면 원가표가 완성되기 전에 지치기 쉽습니다. 자주 판매하는 메뉴 하나를 정하고 주재료·소스·고명·기본 곁들임을 적으세요. 매입 단위와 조리 단위가 다르면 먼저 그램, 밀리리터, 개수처럼 같은 단위로 바꿉니다.

원가표에 가격 확인 날짜와 증빙 출처를 함께 적어 두면 다음에 가격이 바뀌었을 때 어느 칸을 고칠지 알 수 있습니다. 부가세를 포함한 매입 금액을 사용할지 제외한 금액을 사용할지 목적에 맞게 정하고, 같은 표 안에서는 동일한 기준을 씁니다. 이는 관리용 재료비 계산이며 세무 신고 금액을 결정하는 표는 아닙니다.

손질 전 가격을 실제 사용 가능한 양으로 나눕니다

가상 예시로, 1kg에 1만 원인 재료를 손질한 뒤 800g을 사용할 수 있고 한 그릇에 100g을 쓴다고 가정하겠습니다. 사용 가능한 1g당 재료비는 1만 원÷800g=12.5원이고, 한 그릇의 해당 재료비는 1,250원입니다. 손질 후 중량을 재지 않았다면 800g을 사실처럼 넣지 말고 추정이라고 표시합니다.

1. 최근 매입 증빙에서 수량·금액·단위를 확인합니다.
2. 실제 손질 후 사용 가능한 양을 동일한 방식으로 측정합니다.
3. 한 그릇에 사용하는 양을 계량하고 단위당 가격을 곱합니다.
4. 소스·고명·곁들임을 더하고 측정하지 못한 항목은 따로 표시합니다.

재료비와 매장 전체 비용을 구분합니다

재료비가 계산됐다고 그 메뉴의 순이익이 확정되는 것은 아닙니다. 인건비, 임차료, 포장재, 각 판매 경로의 비용과 폐기까지 생각해야 합니다. 다만 첫 원가표의 목적은 같은 메뉴를 같은 기준으로 비교하는 데 있으므로 확인되지 않은 공통비를 임의로 나눠 확정 이익처럼 표시하지 않습니다.

조리 담당자가 바뀌면 담는 양이 달라질 수 있습니다. 대표 그릇이나 계량도구를 정하고 실제 판매량과 재료 사용량이 계속 어긋나는지 확인하세요. 원가표는 직원을 통제하기 위한 숫자보다 메뉴 구성이나 발주량을 대화할 수 있는 공통 자료로 활용하는 편이 좋습니다.